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来源:环球雅思夏令营 点击率: 发布: 2010-6-26
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刘宝全是何许人也，当今的青年人对他已经陌生了，但年过花甲的老人还依稀记得，他是旧中国在北京的一位著名鼓书艺人，有人说京韵大鼓就是他在京腔京韵基础上发明的，人称鼓王。
炮糊是京城即将断档的一道菜，它选用羊后腿大三岔肉切成薄片，肉片厚6.5毫米，一斤肉半斤葱，葱切成3.3厘米的斜丝，铛烧热后50克香油倒入铛内，再放肉片、姜末、醋、料酒、酱油及虾油，用手铲不断翻搅，待调料的汁水已炝干，然后放入葱丝继续炝，至肉呈酱红色，略有糊味的时候，这道菜就大功告成了。
这道清真名菜炮糊本是北京同聚馆“馅饼周”的买卖。在20世纪二三十年代，同聚馆坐落在前门外煤市街中段，紧挨着北京的花街柳巷八大胡同。同聚馆最拿手的名菜是葱爆羊肉，破落文人曾写诗讽刺道：“小品绝佳爆羊肉，名家大半近花巢。”“馅饼周”当年在同聚馆门口支起一口足有60厘米大小的爆羊肉的铛，下面用劈柴作燃料，营业时伙计边用铁铲搅动肉片边敲铁铛，用这种方法招徕顾客非常有效，爆羊肉的铁铛四周常常围满了食客。
在这些围着铁铛而食的顾客中，就有当时名满京华的鼓王刘宝全。刘宝全一生以说唱为业，可以说吃遍了北京的四九城，最得意的就是这口葱爆羊肉。每当在大栅栏的三庆戏院唱罢大鼓，都得拐个弯儿到煤市街的“馅饼周”爆羊肉摊点，站在大铁铛边边吃爆肉边聊天。因为刘宝全是京城的名人，朋友自然也多，买来了爆肉不能及时吃掉，就让伙计把爆肉拨到铛边上热着，这爆肉一会把汁吐出来，一会儿又吸收进去，一来二去这爆肉就变了味了，成了色泽油亮、肉质酥嫩、味道香糊的另一个新品种了。由于刘宝全的参与使这道菜立刻传遍了北京城，同聚馆也利用了刘宝全这个名人效应，美食炮糊就这样诞生了。
这道以名人命名的炮糊诞生以后，大受北京梨园界的欢迎，著名老生演员马连良是回族，对爆羊肉情有独钟，解放前经常光顾同聚馆吃炮糊。著名净角郝寿臣和裘盛戎也是炮糊的喜爱者，生前无数次光顾，因此梨园界几代人都与炮糊结下了不解之缘。
目前北京城里经营炮糊这道菜的只有一家了，它就是牛街北口的吐鲁番餐厅。
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