以鹅肠做的菜式是非常吸引老饕们的，尤其是在粤菜里。不过能将鹅肠做出特色也绝非易事。一般在销售以鹅为主打的菜馆里，会有上乘品质的鹅肠，那当然是取材于新鲜宰杀的鹅了。至于冻品，无论是鸭肠、鸡肠还是鹅肠，已经大失本味，即使是名厨高手，也难以化腐朽为神奇。 鹅肠制作出来的菜式当以白灼最具自然风味。当然，豉油王和豉椒炒的做法也是十分大众化的。 但由于原材料的局限性，其菜式只能够达到一定的爽口程度而已。经过腌制的鹅肠，它的本味已经基本上消失，大众食客对此不以为意，往往因口味上的习惯而一味追求口感上的爽脆，而不计其余。　

烹鹅肠有三法：一种是传统的豉椒炒鹅肠，一种是白灼鹅肠，一种是豉油皇鹅肠。据说，白灼鹅肠还是香港人发明的。香港美食家黄雅历说：“鹅肠胜在爽，尤以白灼最佳。”

典故： 1980年冬天，一批敢于吃螃蟹的香港先行者跑到广州来打探市场。香港人有吃夜宵的习惯。 这天晚上，几个香港人一起来到六二三路新兴街口，走入祥记小食店，要吃夜宵。祥记大排档的店主周老板殷勤招待，问他们吃点什么，香港人说：“来一碟白灼鹅肠！”周老板有点为难：“鹅肠这里有，但我们只会做豉椒炒鹅肠，不知道白灼做？”香港人挽起衣袖：“有鹅肠吗？我来做吧。” 只见香港人用碱水把清洗过的鹅肠腌一下，再用清水浸泡，冲净，烧滚一锅开水，把切断的鹅肠倾入沸水里，等鹅肠微微收缩，即时捞起，过冷水泡一下，再捞起，滤干，然后配上麻油、葱蒜、味精、熟盐、优质生抽，最后加上炒香的白芝麻，拌匀，辣椒丝铺面。一碟爽脆、香滑、味鲜的鹅肠呈现在大家眼前。周老板看得心花怒放，这道菜从此成为详记的招牌菜。