这味道鲜美的小吃就是老北京最大众的小吃之一炸灌肠了。 现在北京各处卖的炸灌肠，都是淀粉的了，这可就是辱没了炸灌肠的名头了。炸灌肠炸灌肠，既然带个肠字就不是浪得虚名，最初，老北京的炸灌肠做起来可讲究了，首先选上好的猪肥肠，将其洗净备用，以优质面粉、红曲水配丁香、豆蔻等十多种香料调料调制成糊，灌入备好的猪肠内，上锅煮，待熟后将其切成小薄片，用猪油煎焦，以石臼捣出的蒜汁与盐水配好浇在炸好的炸灌肠上，以小竹签扎而食之，入口香脆咸辣，咬劲十足，同时，那十多种香料与猪油的香味混合后让人回味无穷，在冬天拿上一小碟炸灌肠，趁着热乎劲一吃，那叫一个带劲。 在现在的长安街上，老时年间有一间馆子叫聚仙居，以那里做出的炸灌肠最为地道，当时，到聚仙居吃馆子要是不点上一碟正宗的炸灌肠就不叫老北京。
后来，慢慢地，经过对炸灌肠的改良使之更加大众化，街头化。由此，炸灌肠分成了两种，一种是在店铺里卖的老做法的大炸灌肠，一种是走街串巷叫卖的小炸灌肠，大小之分就在于，小炸灌肠舍弃了猪肥肠与淀粉，工艺也改成了选用甘薯淀粉和成长条状，蒸熟晾凉，切菱形薄片，平锅煎焦，浇咸味蒜汁。老北京街头常有挑担小贩经营小炸灌肠。有诗曰：粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。在当时，老北京的庙会、夜市上，都少不了炸灌肠的身影，只要卖炸灌肠的摊主拿大铁铲一敲这个大铁铛的缘子，准保围过来一群大人小孩过嘴瘾解谗。 现如今，以聚仙居做的最为地道的大炸灌肠早已不见多年，小炸灌肠还在。甚至在超市就能买到真空包装的炸灌肠，人们可以回家自己做着吃，但是当年那种和着猪油的香气及十多种香料的滋润味道再加上蒜汁与盐水的咸辣味道的炸灌肠，也只能是活在我们这些老人的记忆中了。
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