炒肝与满人有关系,过去,没入关的满人有个习惯,天天祭神,他们祭神是用猪做祭品。每次杀了猪之后呢,煮肉全家吃,而下水也烩成一锅吃。入关之后,这个习惯还在,但是呢,由于满人学习汉人的习俗,猪肉和猪下水吃得就少了,每天总有剩余,于是就拿出去出售给饭馆,就这样,炒肝出现了。饭馆把猪肠猪肝加上蒜末做一大锅,当然不像现在这样稀了,出售,那个时候,炒肝里还是有猪肝的,后来慢慢就没有了,也算是节省成本的一个结果吧。 但是为什么叫炒肝不叫煮肝呢?这要从满人的语言上找原因了,满人的炒和煮都是从汉语里音译的,这是因为,满人一向只吃烤肉,因为对于马背上的民族来说,烤肉要方便得多。后来学习了汉人的饮食习惯之后才有了炒和煮两个说法,而他们把烹、炒、烧等方法都叫炒,因此,炒肝虽然不是炒出来的,但还是叫炒肝。而在炒肝中加蒜末也不是汉人发明的,而正是满人的习惯,在《大金国志》及《金史》等书中都可以找到女真人(也就是满人)以蒜调味的记载。 所以,我们可以说,北京的炒肝其实是满人发明的小吃。
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