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独成一派的江苏饮食文化

来源:江苏夏令营 | 发布时间:2017-06-15 | 点击量:
摘要: 江苏省人杰地灵,物产丰富,各地饮食百花齐放,争奇斗妍,选料严谨,加工精细,烹饪技法高深莫测,擅长炖焖烧烤,在中国的饮食中独成一派,形成中国四大菜系的苏菜流派,很有影响力。

江苏省人杰地灵,物产丰富,各地饮食百花齐放,争奇斗妍,选料严谨,加工精细,烹饪技法高深莫测,擅长炖焖烧烤,在中国的饮食中独成一派,形成中国四大菜系的苏菜流派,很有影响力。苏菜,为中国四大名菜之一。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

江苏地处我国东部温带,气候温和,地理条件优越,东临黄海、东海,源源长江横贯中部,淮河东流,北有洪泽湖,南临太湖,滔滔运河纵流南北,省内大小湖泊星罗棋布,江南鱼米之乡,时令水鲜蔬菜四季常熟,镇江鲥鱼,两淮鳝鱼,太湖银鱼,南通刀鱼,连云港的海蟹、沙光鱼,阳澄湖的大蟹,桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市,中外驰名的南通狼山鸡,高邮鸭,如皋的火腿,泰兴的猪皮薄肉嫩,南京的矮脚黄清莱其梗白肉嫩味甜,苏州一带的鸭血糯,泰州的豆制品,以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等,相传汉淮南五刘安发明豆腐,南北朝时用面筋制作菜肴,笋、覃等素食原料。以上丰富的烹任原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。

江苏莱主要由淮扬(淮安、扬州)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味组成。分别介绍如下:

淮扬菜

淮扬菜历史悠久,刀工精细,擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品,富有特色,注重火功,擅长炖、焖、煨等烹调方法,口味咸甜适中,清淡适口,擅瓜果雕刻,是江苏莱的重要组成部分。

金陵菜

金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久,南京烹饪天厨美名始自六朝,擅长炖、焖等烹调方法,口味醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品制作的菜品丰富多彩,花色菜品玲珑细巧,清真菜肴独树一帜,夫子庙小吃花色品种丰富。

苏锡菜

金陵菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜,菜点注重造型,菜品清新多姿,讲究火候,善于调味,口味略甜。苏锡传统名菜很多如清乾隆时已有的樱桃肉;由传说变为名菜的叫化鸡;无锡的典型功夫菜鸡茸蛋、梁溪脆鳝;用太湖名产银鱼制作的香松银鱼;无锡灯船上的必备之船菜白汤大鲫鱼等。

徐海菜

徐海菜指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜(连云港古称海州,故这一区域.称为徐海)。徐海风味以鲜咸为主,五味兼蓄,并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

江苏自古以来就为富庶之地,物华天宝,人杰地灵,交通便利,经济繁荣,文化发达,历史名城颇多,历代厨师辛勤劳作,使江苏烹饪驰誉神州。近年来江苏经济建设飞跃发展,加之江苏旅游资源丰富,烹饪教育迅速发展,为江苏烹饪的前进提供了良好的条件,江苏烹饪必将走向更新更高的阶段。

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