羊城的新潮小馆寻味广州怀旧菜

广州暑期夏令营精心推荐广州特色传统菜：向传统致敬，这是广州时尚圈每隔两三年就得上演的一幕，其实在餐饮界同样如此。无论是老一辈还是年轻潮人，在味觉记忆上都是一脉相传的。儿时滋味，旧日风情，通过那一道道传统老菜，地道的味道在大家的味蕾里世代传承。近日新开张于城中的一批时尚小饭馆，都不约而同地走起了怀旧传统菜路线，于新潮外表下，包裹了一颗复古的心。
　　耗时老汤调味鲜
　　对于老广州人来说，仅是打开“翎萳小厨”的菜牌，便已不由自主地开始吞口水：荷香鸡、鱼云羹、南乳肉，色色皆是旧时味，那简单文字组合出的，是老广州往昔的浮华风情。
　　坊间以怀旧菜为招徕的餐厅不少，却少有像这里的大厨这般“古板”，老师傅依足传统以慢火熬制的高汤来调味，并自己铲制传统老酱。
　　羹汤增鲜提味
　　新开张在兴盛路上的“翎萳小厨”，装修颇有西关风情，油亮的木趟栊、细镂满族窗、长翎招摇的粤剧戏服，配着地面的大花方砖，几处粤式点睛，硬是营造出仿如粤剧大老倌登场般的热烈气氛。倒和它那看着简单，实际却是千锤百炼而出的怀旧菜相配。
　　在没有味精和鸡粉的年代，粤菜师傅要想菜式味道鲜美，往往会熬上一锅好汤，用老鸡、火腿、瘦肉和泉水以慢火烹出。再根据用途不同，兑入不同比例的净水，分为上汤、浓汤、清汤、炒菜汤四种。其中的炒菜汤，是专门为小炒提鲜而设，有时也会用于最后的勾芡，令各种食材的味道更为融洽。清汤通常用于炖汤，而浓汤和上汤则多半用于灼和焖煮，常用于鲍参翅肚或是味道较为寡淡之食材的烹饪。
　　对于很多师傅而言，弃便捷的味精鸡粉不用，而转用手工高汤来吊味，是件辛苦的事，不仅要提前到岗，还需“人不离火”。但对于“翎萳小厨”的陆师傅而言，却是每天必须做的工作。