广州三色龙虾

“三色龙虾”是由广州酒家特级厨师黄振华创制的，在第二届全国烹饪大赛和卢森堡90世界杯烹饪赛中获金牌，故又名“金牌龙虾”。“三色龙虾”是采用生剥龙虾肉，运用粤菜特有的拉油炒法炒制，配以红萝卜、笋、西芹、腰果等，炒出的龙虾肉嫩而又爽脆，造型生动，色彩缤纷，色香味型俱备。欧美人食用龙虾很讲究，烹制方法也很多，但“三色龙虾”与西式烹制出的完全不同风味，体现了中国粤菜的特点，完全可与欧美龙虾媲美。
    原料：龙虾800克、笋肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘笋50克、西兰花300克、上汤、精盐、白糟、昧精、花生油、姜片、绍酒、芝麻油、干淀粉、芜茜各适量。
    制法：鲜龙虾先用竹签于尾部插入至-处放尿，再在用一根从头部插入使其至死，放人冰箱冷冻，取出解冻，把龙虾肉整条从腹部取出，切成两半后，再切成粗粒，头、尾留用。将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成榄形。将腰果仁用油炸至松脆；龙虾头、尾滚熟，摆在盘的两端，把炒好的西兰花围上，砌成龙虾形。用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗荧，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒等加盐滚过；烧锅下油，把龙虾过油至仅熟，取出沥去油，再下姜片及全部原料、腰果仁除外，溅绍酒，下碗芡炒匀后再放人腰果仁，加包尾油炒匀，倒人由西兰花围的中间便成。
    特点：龙虾是珍贵的海产品之一，按此法烹制风味极佳。味鲜，松脆，爽嫩，色泽鲜艳，是近年新创的菜式。