德昌咸煎饼吃出甜味

广州夏令营今日广州美食推荐-德昌咸煎饼
　　广州本地称油炸小食品为油器，包括味道有咸的油炸鬼（油条），甜的牛脷酥、笑口枣，咸味中带甜的咸煎饼（油香饼）等。其中德昌咸煎饼最有名，在海外华侨中皆有美誉。
　　德昌咸煎饼以鲜明的色泽、独特的风味而得名，它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼制法实源于回民的油香饼，1938年，谭祖在调味、火候中呕心沥血，终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。其用料有面粉、生抽、白糖、红糖、南乳、小苏打等，炸时用中火。
　　其时在广州到处都有咸煎饼出售，但是唯独均不及德昌的味道与口感，因此德昌咸煎饼日渐扬名海外。1947年，一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼，赞不绝口。他离穗前，到德昌就买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼，用铁罐密封后，即坐飞机回越南。结果，到家后发现咸煎饼仍然香酥脆软兼备，其家人品尝后见人便赞。此事传开，德昌咸煎饼名声大振。1957年，广州市人民政府举办广州市名菜美点评比，德昌咸煎饼荣获美点第一名。到改革开放后， 阿80年代中期德昌每天生产400个咸煎饼，仍供不应求。90年代中，德昌酒楼开始衰落，后来就只剩下一楼类似小卖部的一角，人们尚能在那里买到咸煎饼，不过，后来龙津西路一带拆迁、修葺，德昌酒楼现在已经不知所踪了，而留在童年记忆中的咸煎饼、也随着德昌酒楼的离去背影而离我越远了。
　　广州有不少地方做的咸煎饼都略咸而又不够味道，不过“西关世家”出品的咸煎饼，既不太咸，又够味道，色泽香艳，脆软酥口，足以见点心师对火候及调料的搭配十分到位。