历史:青鱼秃肺,又名“炒秃肺”。它始于清末民初,由上海老正兴菜馆的厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。上海杨庆和银楼的经营者杨宝宝是老正兴馆的常客,特别喜欢吃肉嫩味美的“青鱼划水”。有一次他就对厨师说:“青鱼肉鲜美,如用青鱼鱼肝做菜一定会更美”,并建议饭店将鱼肝制成菜肴。不久后该店的厨师便用七八斤重青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜和调味制成了菜肴,因鱼肝人们常称它为鱼肺,又纯用鱼肺来烹制菜肴,故称为“青鱼秃肺”。由于鱼肝含有大量的纯鱼肝油,经热油稍煎,加调味烹制后,鱼肝嫩而细腻,入口不腻,加上青鱼肝油,具有补神明目、强健身体之功效,所以很快就闻名沪上。到30年代,它成为“老正兴”最著名的菜肴之一。每到冬令季节顾客便慕名前往品尝此菜。70年代末,中日联合编写的《中国名菜集锦》中亦专题介绍了这道特色菜。
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